כלי אפייה מסיליקון נמכרים כנוגד דביק, אך אין זה אומר שכל נוסחה משתחררת באותו אופן. ריכוז הסוכר, הקרמל החשוף, פרטי פני השטח והתנהגות הקירור חשובים יותר מהמילה "סיליקון" שעל התווית.
רוֹב תבניות אפייה מסיליקון אין צורך לשמן. השתמשו בשכבה דקה מאוד רק עבור בלילות דביקות עתירות סוכר, שכבות קרמל חשופות, קצוות עדינים של עוגת גבינה, חללים מורכבים או תבניות שהתחילו לאבד את יכולת השחרור שלהן.
האם צריך לשמן תבניות אפייה מסיליקון עבור כל מתכון?
לא. גריז צריך להיות תגובה לנוסחה ולגיאומטריה של התבנית, לא צעד אוטומטי.
| מתכון או תנאי | גְרִיז? | שיפוט מעשי |
|---|---|---|
| עוגות, מאפינס ובראוניז סטנדרטיים עם תכולת שומן רגילה | בדרך כלל לא | השתמשו בתבנית נקייה ויבשה וקיררו אותה לרגע לפני השחרור. |
| בלילות עתירות שומן | בדרך כלל לא | חמאה או שמן שכבר קיימים בפורמולה בדרך כלל מספקים שחרור מספיק. |
| ספוג רזה, עוגת אוכל מלאכים או בלילה דלת שומן מאוד | בדרך כלל לא; תפעל לפי המתכון | חלק מהפורמולות צריכות לאחוז בקיר בזמן ההתרוממות. תוספת שמן יכולה להפחית את העילוי או לשנות את הקצה. |
| עוגה עתירת סוכר, פודינג דביק או בלילה עתירת פירות | מומלץ סרט בהיר | סוכר וסירופ פירות יכולים להתרכז על פני השטח ולהיקשר לפינות מפורטות. |
| עוגה הפוכה, לחמנייה דביקה או שכבת קרמל חשופה | כן, בקלילות | כסו את האזורים שבאים במגע עם הקרמל. שחררו את הקרמל בזמן שהוא עדיין חם ונוזלי מספיק כדי להיפרד. |
| שוקולד טהור, סוכריות קשות או ממתק קרמל מעוצב | לֹא | שמן יכול לדהות את הגימור, לרכך את המשטח או להפריע להתייצבות. מוצרים אלה מסתמכים על קירור נכון, לא על גריז למחבת. |
| עוגת גבינה אפויה | לִפְעָמִים | יש למרוח שכבה דקה על דפנות החשופות כאשר קצה נקי הוא קריטי. קרום פירורים חמאתי בדרך כלל אינו זקוק לשמן נוסף מתחת. |
| עוגת גבינה ללא אפייה או קינוח קפוא | בדרך כלל לא | קירור וקילוף התבנית הגמישה בדרך כלל מספקים את השחרור. |
| תבנית מורכבת עם צלעות צרות, אותיות או מרקם עמוק | מומלץ סרט בהיר | צחצחו את השקעים. אין להציף את כל החלל. |
האם תבנית סיליקון חדשה צריכה לשמן לפני השימוש הראשון?
תבנית סיליקון חדשה אינה זקוקה ל"תיבול". יש לשטוף אותה במים חמים וסבון כלים עדין, לשטוף אותה ולייבש אותה לחלוטין. לאחר מכן, יש לבדוק את הוראות היצרן. טמפרטורה והוראות שימוש, עולה בקנה אחד עם הנחיות של קנדה לבריאות לכלי אפייה מסיליקון.
עבור המנה הראשונה, השתמשו בכלל המתכון שלמעלה. מאפין רגיל או עוגה סטנדרטית בדרך כלל יכולות להיכנס לתבנית נקייה ויבשה ללא שמן. עבור שקעים מפורטים, בלילה דלת שומן או תבנית ניסיון יקרה, ציפוי מינימלי הוא בקרת סיכונים סבירה. זה לא טיפול קבוע לסיליקון.
תבנית חדשה שעדיין משתחררת בצורה גרועה לאחר קירור נכון עשויה להיות בעלת פרטים גסים של חלל התבנית, נזק או בעיה באיכות פני השטח. הוספת שמן נוספת יכולה להסתיר בעיה זו עבור אצווה אחת, אך היא אינה מתקנת את התבנית.
אילו מתכונים עתירי סוכר דורשים שמן?
סוכר גבוה לבדו אינו מספיק כדי להחליט. השאלה הרלוונטית היא האם סוכר מרוכז נוגע בתבנית ונשאר דביק במהלך השחרור.
השתמשו בציפוי דק למשטחים אפויים דביקים
משחו קלות תבניות המשמשות לפודינגים דביקים, עוגות עשירות בפירות, בלילות כבדות בדבש, עוגות הפוכות ומתכונים עם קרמל החשוף ישירות לחלל התבנית. שימו לב לפינות, לאותיות ולמאפיינים דקורטיביים צרים.
נוסחאות אלו נוטות לשפוט באופן שגוי מכיוון שהבלילה העיקרית עשויה להכיל מספיק שומן בעוד ששכבת השטח העשירה בסוכר לא. הכשל מופיע בעת הוצאת התבנית: העוגה משתחררת, אך הפרטים המקורמלים נשארים בתבנית.
אין לשמן באופן אוטומטי סוכריות טהורות, שוקולד או קרמל יצוק
שוקולד מעוצב בסיליקון, סוכריות קשות וממתקי סוכר רבים מעוצבים זקוקים למשטח נקי ו הרפיה וקירור מבוקרים. שמן יכול ליצור פסים, כתמים עכורים או משטח רך. יש לפעול לפי נוסחת הממתק במקום להתאמן עליו בתבנית.
האם כדאי לשמן תבניות סיליקון לעוגת גבינה?
משחו רק במקומות בהם עוגת הגבינה עלולה להיגרר במהלך השחרור. לעוגת גבינה אפויה בחתיכה אחת תבנית עוגת סיליקון, מרחו שכבה מינימלית על דופן הצד, במיוחד סביב פרטים עדינים. אם הבסיס עשוי מפירורים מרוחים בחמאה, בדרך כלל אין צורך בשמן נוסף מתחת לקרום.
אין להשתמש בציפוי כבד. עודפי שמן עלולים להיכנס לקרום, להשאיר היקף שומני ולגרום לקצה להיראות מטוגן ולא נקי. קררו את עוגת הגבינה לפי המתכון לפני קילוף התבנית. לקבלת גבולות טיפול רחבים יותר, קראו את מדריך לשימוש בתבנית סיליקון.
איזה שמן כדאי להשתמש בתבניות סיליקון לאפייה?
השתמשו בשמן בישול ניטרלי ומעודן שנשאר יציב בטמפרטורת המתכון. שמן קנולה, שמן חמניות, שמן זרעי ענבים ושמן אבוקדו מזוקק הן אפשרויות מעשיות. מרחו אותם בעזרת מברשת אפייה רכה.
חמאה מקובלת כאשר רוצים את טעמה ואת השחמתה הנוספת. מוצקי החלב שלה יכולים להתכהות מוקדם יותר משמן ניטרלי, ולכן היא פחות מתאימה כאשר משטח חיוור ואחיד חשוב.
תרסיס בישול הוא נוח אך לא אמור להיות ברירת המחדל לשימוש חוזר. לציטין, חומרי הנעה ותוספי תרסיס אחרים יכולים להאפות לשכבה דביקה, במיוחד כאשר ריסוס עודף מצטבר בפינות. שאריות אלו נחשבות לעיתים קרובות בטעות לסיליקון פגום.
שמן זית חזק יכול להעביר טעם. אין להשתמש בשמנים לא מזוקקים ובשמנים בעלי יציבות חום נמוכה בטמפרטורת הבישול המתאימה להם מעל לטמפרטורת הבישול המתאימה להם. ספריי אפייה על בסיס קמח יכולים גם הם להצטבר בחללים מפורטים ולטשטש את הדוגמה המוגמרת.
כמה שמן כדאי למרוח?
יש למרוח כמות מספקת כדי להשאיר שכבה רציפה, לא נוזל נראה לעין.
- שים כמה טיפות שמן על מברשת אפייה במקום לשפוך שמן לתבנית.
- מברישים את משטח המגע ועובדים על פרטים צרים.
- נגבו פעם אחת עם מגבת נייר נקייה.
- בדקו את חלל התנור תחת אור. עליו להיות בעל ברק סאטן בהיר, ללא טיפות, שלוליות או נזילות.
אין מידה אוניברסלית של כפיות שימושיות מכיוון שמספר החללים, העומק ושטח הפנים משתנים. אם השמן יכול לזוז כאשר התבנית מוטה, מיושם יותר מדי.
מה קורה אם משמנים יותר מדי תבנית סיליקון?
עודף שמן אינו משפר את השחרור ביחס לכמות הנצרכת. הוא יוצר סט נוסף של בעיות:
- שמן שהצטבר מצטבר מטגן או מכהה את הקצוות בצורה לא אחידה;
- פרטים עדינים הופכים מעוגלים או מחורצים;
- קרום עוגת גבינה סופג שמן והופך לשומני;
- שמן מעורבב עם סוכר יוצר משקעים דביקים בפינות;
- חימום חוזר יכול לאפות תוספי ריסוס ושאריות שמן על הסיליקון;
- השאריות מושכות אבק ושומרות על ריחות במהלך האחסון.
יש לנקות תבנית שמרגישה דביקה לאחר שטיפה לפני הכנתה הבאה, ולא לכסות אותה בשכבת שומן נוספת. עיינו במדריך הנפרד בנושא ניקוי ותחזוקה של כלי אפייה מסיליקון כאשר כבר הצטברו שאריות.
החלטה פשוטה לגבי גריז
יש להשתמש בתבנית יבשה כאשר הפורמולה מכילה שומן רגיל, החלל חלק והמנות הקודמות משתחררות בצורה נקייה. יש להוסיף ציפוי דק כאשר סוכר מרוכז, קרמל חשוף, קצוות עדינים של עוגת גבינה או גיאומטריה מורכבת יוצרים סיכון שחרור מסוים.
אין לפצות על קירור שגוי, סיליקון פגום או פרטים גרועים בתבנית על ידי הוספת שמן נוסף. אלו בעיות שונות ודורשות תיקונים שונים.
שאלות נפוצות
האם ניתן להשתמש בחמאה במקום שמן?
כן. השתמשו בחמאה כאשר הטעם וההשחמה הנוספת שלה מתאימים למוצר. בחרו שמן מזוקק ניטרלי כאשר טעם נקי ומשטח אחיד חשובים יותר.
האם כדאי לשמן תבנית סיליקון בכל פעם אחרי השימוש הראשון?
לא. יש לשפוט כל אצווה לפי נוסחה, פרטי חלל התבנית וביצועי השחרור הקודמים. תבניות סיליקון אינן דורשות תיבול חוזר.
האם תרסיס בישול פוגע בסיליקון?
שימוש קל אחד לא יגרום נזק לחומר. שימוש חוזר ונשנה עלול להשאיר שאריות דביקות ואפויות, אשר מפחיתות את השחרור הנקי וקשה לשטוף אותן.
