Stampi in silicone flettersi sotto il peso della pastella e trasferire il calore in modo diverso da padelle rigide in metallo. Senza supporto, il contenuto può fuoriuscire. Se vengono riempiti eccessivamente o sformati troppo presto, il prodotto finito può perdere la sua forma.
Per cuocere negli stampi in silicone, posizionare lo stampo vuoto su una teglia rigida, riempirlo per due terzi o tre quarti, utilizzare la temperatura indicata nella ricetta come punto di partenza, verificare la cottura all'inizio e lasciare raffreddare prima di sformare.
Come si cuociono i cibi negli stampi in silicone?
Il processo di base è semplice. La parte importante consiste nel controllare il supporto, il livello di riempimento, il calore e il rilascio.
1. Sostenere lo stampo prima del riempimento
Prima di versarvi l'impasto, posizionate lo stampo in silicone vuoto su una teglia di metallo piatta. Uno stampo flessibile, una volta riempito, diventa difficile da spostare, soprattutto se contiene impasto liquido per torte, crema pasticcera o cioccolato fuso.
Una teglia da forno migliora la stabilità durante la manipolazione. Non garantisce automaticamente un riscaldamento più uniforme dello stampo e non modifica il limite di temperatura indicato per lo stampo stesso.
2. Preriscaldare il forno
Preriscaldate il forno alla temperatura indicata nella ricetta. Il silicone non reagisce al calore esattamente allo stesso modo dell'alluminio o dell'acciaio, quindi iniziare con un forno ben caldo garantisce un risultato più uniforme.
Non posizionare lo stampo direttamente su un elemento riscaldante, un piano cottura o una fiamma libera.
3. Riempire lo stampo correttamente
Per torte, muffin e altri prodotti da forno che lievitano, riempite ogni cavità per circa due terzi o tre quarti. Questo lascia spazio per l'espansione e riduce il rischio di fuoriuscite.
Riempire le cavità in modo uniforme. Le porzioni non uniformi cuociono in tempi diversi, anche se cotte nello stesso stampo.
4. Verificare la cottura in anticipo
Utilizzate i tempi di cottura indicati nella ricetta come riferimento, non come regola fissa. Lo spessore dello stampo, la profondità della cavità, la composizione dell'impasto, la calibrazione del forno e il colore dello stampo possono influenzare il risultato.
Controllate la parte più spessa qualche minuto prima del tempo di cottura previsto. Per la maggior parte di torte e muffin, uno stuzzicadenti inserito al centro dovrebbe uscire pulito o con solo qualche briciola umida. Il centro dovrebbe inoltre tornare leggermente elastico al tatto. Per cheesecake, creme e pane, sono necessari controlli di cottura specifici per ogni ricetta.
5. Lasciare raffreddare prima di sformare
La maggior parte dei prodotti da forno si lascia raffreddare nello stampo per 5-10 minuti, a meno che la ricetta non specifichi un tempo diverso. Le torte molto morbide possono rompersi quando vengono sformate da calde. I prodotti contenenti zucchero potrebbero risultare più difficili da estrarre se lasciati raffreddare completamente.
Gli stampi in silicone devono essere lubrificati?
Non sempre. Una superficie in silicone pulita e integra solitamente permette di sformare torte e muffin senza bisogno di ungere eccessivamente lo stampo.
Applicare un sottile strato di burro, olio neutro o spray da cucina quando:
- Lo stampo presenta un disegno superficiale dettagliato;
- La ricetta è nota per essere efficace;
- lo stampo è vecchio o presenta segni di usura superficiale;
- Un lotto di prova mostra un rilascio incompleto.
Usa un pennello da pasticceria per stendere la glassa in modo uniforme. Il grasso in eccesso può accumularsi negli angoli, alterare la doratura dei bordi e lasciare residui sullo stampo. La glassatura dovrebbe risolvere un problema di distacco, non diventare un passaggio automatico per ogni ricetta.
Scopri di più su Gli stampi da forno in silicone devono essere unti?
Quale temperatura bisogna usare per gli stampi in silicone?
Iniziate con la temperatura indicata nella ricetta, a meno che il produttore dello stampo non fornisca istruzioni diverse. Linee guida di Health Canada per gli stampi da forno in silicone Si consiglia di seguire le istruzioni d'uso del produttore e di non utilizzare stampi in silicone a temperature superiori a 220 °C (428 °F). Una riduzione universale di 10 °C o 20 °F non è affidabile per tutti gli stampi e le ricette.
Molti stampi da forno in silicone finiti sono classificati per l'uso fino a circa 220 °C (428 °F), mentre alcune mescole di silicone possono avere un intervallo di utilizzo più ampio. L'intervallo a livello di materiale non è una garanzia assoluta per ogni stampo finito. Pigmenti, parti incollate, telai metallici, decorazioni stampate e costruzione del prodotto possono modificare il limite consentito.
Utilizzare la temperatura indicata sul prodotto o fornita dal produttore. Controllare la intervallo di temperatura sicuro per gli stampi da forno in silicone quando la documentazione del prodotto è incompleta. Se non è disponibile un valore di temperatura, non dare per scontato che lo stampo sia adatto alla cottura ad alte temperature.
Gli stampi in silicone possono essere messi direttamente sulla griglia del forno?
Uno stampo in silicone adatto al forno può generalmente essere posizionato direttamente sulla griglia del forno, ma questo è raramente il modo più sicuro per maneggiare uno stampo pieno. Le cavità flessibili possono incurvarsi tra le barre della griglia e l'impasto liquido può fuoriuscire durante lo spostamento dello stampo.
Si consiglia di utilizzare una teglia rigida per un supporto adeguato. Posizionare lo stampo sulla teglia prima di riempirlo. Non far scivolare uno stampo pieno e non supportato dal piano di lavoro sulla teglia in un secondo momento.
Come si rimuove il cibo da uno stampo in silicone?
Prima staccate il bordo, poi spingete dal basso. Non tirate con forza il prodotto cotto verso l'alto.
- Lascia raffreddare il prodotto per il tempo indicato nella ricetta.
- Staccare delicatamente il silicone dal bordo esterno.
- Sostieni il prodotto da forno con una mano.
- Premere verso l'alto dal basso della cavità.
- Rimuovi la muffa dal cibo.
Non utilizzare coltelli, forchette o raschietti metallici per estrarre il cibo. Un piccolo taglio può propagarsi se lo stampo viene allungato ripetutamente.
Come si puliscono e si conservano gli stampi da forno in silicone?
Dopo l'uso, lavare lo stampo con acqua tiepida, detersivo per piatti e una spugna morbida. Per istruzioni più dettagliate, consultare la sezione "Come fare". Pulizia e cura dei prodotti da cucina in silicone. Utilizzare la lavastoviglie solo se il produttore indica che il prodotto è adatto al lavaggio in lavastoviglie.
Per rimuovere residui di grasso persistenti, applicare una pasta di bicarbonato di sodio e acqua. Lasciare agire sulla superficie interessata per circa un'ora, quindi risciacquare e asciugare completamente la muffa. Evitare spugne abrasive e strumenti di pulizia appuntiti.
Conservare lo stampo in posizione orizzontale oppure appenderlo senza allungarlo. Non lasciarlo piegato sotto pentole pesanti. Una compressione prolungata può deformare le pareti sottili e le cavità più piccole.
Cosa si può cuocere negli stampi in silicone?
Gli stampi in silicone sono comunemente utilizzati per:
- torte, cupcake e muffin;
- brownie e pane di mais;
- pane e focacce;
- cioccolatini e caramelle;
- dessert alla gelatina e budini freddi.
Lo stesso stampo non si comporterà allo stesso modo con tutte le ricette. Le cavità profonde richiedono più tempo affinché il centro si solidifichi. Gli elementi decorativi sottili si raffreddano rapidamente e possono rompersi durante l'estrazione. Per un nuovo stampo o una nuova ricetta, si consiglia di eseguire una prova con un solo lotto prima di produrre una grande quantità.
Domande frequenti
Si possono mettere gli stampi in silicone nel forno a microonde?
Solo se lo stampo finito è etichettato come adatto al microonde dal produttore. Non mettere nel microonde gli stampi contenenti telai, inserti o componenti decorativi in metallo.
Bisogna ridurre la temperatura del forno per le teglie in silicone?
Non automaticamente. Iniziate con la temperatura indicata nella ricetta, controllate la cottura in anticipo e regolate la temperatura per la successiva infornata solo se l'esterno si dora prima che il centro sia cotto.
Quanto devono essere pieni gli stampi in silicone?
Riempite gli stampini per impasti lievitati per circa due terzi o tre quarti della loro capacità. Le ricette per impasti non lievitati possono utilizzare un livello di riempimento diverso.
Quanto tempo deve raffreddare il cibo prima di sformarlo?
Per molte torte e muffin, da 5 a 10 minuti sono un buon punto di partenza. Seguite la ricetta quando preparate creme, cheesecake, pane o forme decorative delicate.
Cosa bisogna controllare prima di utilizzare un nuovo stampo in silicone?
Verificare l'uso previsto, la temperatura massima e la compatibilità dell'apparecchio sull'etichetta del prodotto o sulla documentazione tecnica. Per applicazioni a contatto con gli alimenti, richiedere la documentazione per il mercato applicabile, come ad esempio FDA 21 CFR 177.2600 O Raccomandazione XV di LFGB e BfR, piuttosto che affidarsi unicamente a una generica affermazione di "idoneità alimentare".
Le impostazioni di cottura corrette dipendono ancora dalla ricetta, dalla geometria della cavità e dal forno. Utilizzate la prima infornata per stabilire il livello di riempimento, il tempo di cottura e il metodo di sformamento ottimali per quello stampo.
